有诗曰：牟定腐乳／自从我认识了你／你就和我唇齿相依／成了每天餐桌上的情侣／多少年来／不管你“臭”名远扬／还是香飘万里／我依然爱你。

在我眼里，腐乳是“牟定”的代名词。徜徉在滇中化佛山脚下的牟定县城，无论走在哪一条大街小巷，没有哪一家商店不卖腐乳；无论走进哪一家餐馆，餐桌上都会上一碟黄灿灿的腐乳，当下饭菜吃。

油腐乳、素腐乳、香菇腐乳……牟定腐乳无处不见。

牟定人出门，随身带的礼物，少不了腐乳。家有来客，豆腐、腐乳是家常菜。送别客人，也少不了要送点腐乳，让亲戚朋友带走。

我是地地道道的牟定人，是牟定腐乳这张响当当名片的持有者，腐乳一直是我味蕾上唇齿留香的乡愁，深知牟定腐乳从一粒黄豆转身，成长为“腐乳产业”的前世今生。

牟定腐乳源于何处？天台。

何为天台？民间流传的故事说：天台原本是一块拳头大的不毛之地，众人商议，要在天平山修建一座寺庙。扛木头、抬石头前往天平山途经天台，大家都叫苦连天。不知是谁略施小计，既然大家觉得路途遥远，深更半夜很辛苦，干脆就把木头、石头放在天台。

第二天，主事者在天平山等了很久，没有见到木头、石头搬运上山，就下山追根究底：木头和石头哪里去了？众人回应：被天抬走了。主事者误听成“天台”谐音，连连大赞天台名称好。当场拍板，寺庙就地而建。

天台寺由此而来，香火袅袅，头顶白云，脚踩清泉。真可谓是人间幽境。其实，天台只是一个馒头大的小山包，与现在的牟定县城一奶同胞，血脉相连。

牟定腐乳源于何时？

传说三国时诸葛亮南征，五月渡过金沙江，途中士卒多中瘴疠之气，成为哑兵，苦不堪言，喜不能语，诸葛亮为此很苦恼。行至牟定化佛山脚下天台时，已是炎炎夏日，蜀兵们口焦舌燥，饥渴难耐，看见荒无人烟的地下涌出一股清泉，一群羊正在低头吃水，士兵们就冒昧饮用。就地宿营几天后，泉水治愈了全军哑兵。

因贮满清澈泉水的石窼样子像一只山羊，心怀感恩的诸葛亮就将泉水命名为羊泉，命令军中工匠就地取石，叮叮当当，锤子、錾子敲打，雕刻了三尊石羊，矗立在井边，以示感恩，作为纪念。

从此，石羊屹立千年，泉水如玉，欢唱流淌，天台附近的人们念念不忘诸葛亮。到了明朝，羊泉成为牟定邑四大景观之一。不论是平民百姓，还是县衙门的官员，都会不约而同慕名前来天台，纷纷拜谒石羊井，凭吊诸葛亮。

小小天台，人欢马叫，众生如梳，来来去去。 山潮、水潮、人来潮，蜂飞蝶舞。明朝知县王廷爵《羊井奇踪》有诗曰：“ 万亩平田一色秋， 清泓沸沸涌甘流，当年苏老今何在？遗下仙羊久不收。” 至今仍耐人寻味。

是谁最先用羊泉水做豆腐呢？云南大多数地方都是明朝朱元璋移民戍边的后裔，一群操着外地口音的男男女女来到牟定，有的挑着卤水，有的挑着酒药，最后，男女搭配，兵分两路，挑卤水的人往北，在天台附近的石臼村安家落户做豆腐。挑着酒药的人往南走，去了喜鹊窝村，酿酒。

那时，天台没有更多的人烟，石臼村的人认为天台石羊井的泉水很清纯，就挑回来试着做豆腐。反复几次，果真做出的豆腐不仅细嫩，而且爽口。慢慢地做豆腐的人家为了方便，就搬到天台做豆腐。

一家、两家、三家……前来天台做豆腐安家落户的人越来越多，天长日久，天台就成了远近闻名的豆腐村。

加之，天台因“天台寺”香火旺盛，人来人往，最后演变成了天台集镇、天台街，天台豆腐、天台腐乳……

后来，才知道，挑卤水的人来自安徽淮南。

一个姓朱的哺乳妇女，忙里忙外做豆腐，真是“尿急豆腐涨，娃娃滚下床，田里还有牛踏秧，到底顾哪样？”正在点卤水时，渗出衣服的乳汁不小心滴入豆浆，天台豆腐别具风味。

从古至今，代代相传，天台周围的村庄，三层楼、周家、吴家、食旧村、贾溪塘等地的村民都会做豆腐。年关节下，家家户户都要做豆腐，红白喜事也做豆腐、吃豆腐。豆腐脑、豆腐煮猪血、豆腐圆子、油煎豆腐、鸡蛋炖霉豆腐、蒜苗炒霉豆腐、芫荽煮霉豆腐、豌豆尖煮霉豆腐、茼蒿菜煮霉豆腐、油炸霉豆腐……

数不胜数的豆腐，不知不觉，就做成了牟定人迎宾待客的豆腐宴。

牟定的“松毛烧豆腐”，更是一绝。红红火火的栗炭火上面，放一块方方正正的铁纱，铁纱上面铺一层刚从山上采来的青松毛，松毛上面躺着一块块毛茸茸的霉豆腐，正在“呲呲”叫。一会儿把豆腐翻个身，继续烤，两面黄生生，随便挑一块，在早已准备好的辣椒蘸水里打个滚，进嘴，细嚼，慢咽，一包浆，满口香。

由于豆腐出自天台，用石羊井水做成，大家就习以为常叫“天台豆腐”“天台霉豆腐”“天台腌豆腐”。叫着叫着，天台豆腐就渐渐名扬四方。

就连婚丧嫁娶送的礼物，也是一块块砖头厚的豆腐。今天你送我，明天我送你，小小一块天台豆腐，传递着民间礼尚往来。

红军也曾经吃过天台豆腐。

1936年4月16日，中国工农红军长征路过牟定时，萧克将军率领红六军团在天台寺三清阁设立指挥部，在阁前召开群众大会，宣传红军北上抗日的革命主张，60多名穷苦青年踊跃加入工农红军。

当时，红军住在三清阁，天台街一户姓吴的农民听了红军的一席话，深受感动，就给红军送去了一盏马灯和两筛子霉豆腐。红军不收，吴家执意要送，红军推辞不下，只好公平买卖，付给吴家豆腐钱。红军走后，红军吃过天台豆腐的故事就渐渐传开了，一直讲到现在。

说起天台人做豆腐、卖豆腐，还有很多故事。

自古以来，牟定历史上就是铁匠、铜匠、木匠、篾匠、泥瓦匠“五匠”俱全的“匠人之乡”。

1840年鸦片战争以后，东南亚一些国家成了英国、法国的殖民地，滇中牟定人“走夷方”逐渐形成规模。

牟定人“走夷方”，就凭一身好手艺，一路向西，途经临沧、保山、德宏。各显神通，一路走，一路做手艺活，走到哪里，就把打铁、打铜、做土陶、编篾货、做豆腐的手艺带到哪里。牟定豆腐随之跨出国门，走进了缅甸、老挝。

到了20世纪80年代初，改革开放使农民束缚了多年的手脚得到释放，天台附近很多农民，你带我，我带你，互相学做豆腐小生意。

三五成群，用单车拉着一筐筐鲜豆腐、霉豆腐，走村串寨叫卖：“卖豆腐——卖豆腐，天台石羊井水做的豆腐。”

有钱给钱，没有钱，换大米、换洋芋，以物换物。除了走村串户卖，还瞅着赶街天到小集镇“乡街子”上卖，机关单位住宿区叫卖。

不仅县内卖，还跑到与牟定毗邻的禄丰琅井、黑井、甸心、广通、大旧庄、一平浪卖；跑到姚安前场、姚安县城卖；跑到楚雄吕合、钱粮桥……到处见缝插针卖豆腐。

天台街以自己名字命名的“冯兵豆腐”，响当当。冯兵的爷爷奶奶、父亲母亲都是以做豆腐为生，是天台街小有名气的豆腐世家，冯兵骨子里就有很多豆腐的基因。

伴随着20世纪80年代改革开放的脚步，天台街附近做豆腐的就有五六百家，做豆腐成了当时天台一带农民发家致富的生财之道。

从小吃豆腐长大的冯兵，深得父辈祖传秘方的耳濡目染，一直坚守做豆腐的“祖业”，天天在家做豆腐、卖豆腐，做成了天台豆腐“老字号”。

如今，天台附近办红白喜事的人家，都前来找冯兵订做豆腐，就连县城的很多人也开着车，找上门来买豆腐。

现在，天台周边仍然有上百户像冯兵这样，靠做豆腐营生的人家，一边耪田种地，一边用传统工艺做豆腐、卖豆腐。自产自销，腌制腐乳，卖腐乳。

腐乳成了牟定的代名词，每当说起牟定，不少人就会说起牟定腐乳，牟定人也以此为荣。家乡的农产品，家乡的腐乳，家乡的传统工艺，家乡的人做豆腐，在家门口上班就有收入，何乐不为？

云南腐乳看牟定，牟定腐乳看羊泉。企业每年生产腐乳2000多吨，吸纳当地170多人就业，支付工人工资4000多万元。不仅是一品一业的缩影，而且是乡村振兴的有力支撑。

羊泉腐乳厂是牟定的龙头企业，员工都是本地人。现在负责鲜豆腐车间的主任周兰，由于岗位比较辛苦，之前已经换了7个主任。2019年公司调整她到这里，一次，由于温度计不准确，加之经验缺乏，3吨豆腐，一半都没做成，挨了主管批评，曾经想辞职。在公司主要领导的劝说安慰下，吃一堑长一智，奋发工作。从建厂到现在，已经15年，家里盖了新房，县城也买了新房，开着车上班，已经不再是农民的模样。

打豆腐块车间主任周丕琼，2009年进入公司工作，对她来说在家门口上班，既可以有工资收入，又可以照顾家。原来跟着婆婆做豆腐，风里来雨里去，起早贪黑到处卖豆腐，收入不稳定，自从来到羊泉腐乳厂，一干就是10多年。如今，两个孩子顺利上了大学，她感到很欣慰。

装瓶车间主任赵翠仙、陈华翠，包装车间主任覃翠丽，每天早出晚归在羊泉腐乳厂上班，平均月收入4000多元，也是来了就不想走的老员工。

不论走进牟定的哪一家腐乳厂，要数女工最多。做豆腐是女人擅长的手工活，她们白天上班是工人，是腐乳生产的骨干，晚上下班回家是农民，是家庭主妇，每个人身后都有“拖斗”，“拖斗”里都载着良家妇女赡养老人、拖儿带女的重任。她们身兼两职，离土不离乡，既是家庭的“稳定器”，也是牟定腐乳的“半边天”。

乡村振兴，产业必兴。

产业要兴，龙头必兴。

牟定腐乳，兴业富民。

说起“云南老字号”牟定腐乳，还真是个不大不小的产业。羊泉腐乳厂、云香嫂腐乳厂、天和腐乳厂、阿里啰腐乳厂、福泉腐乳厂、小红帽腐乳厂等13家腐乳企业，围绕一粒黄豆转，盯着一块腐乳干。每年消化地方黄豆6000吨、菜油 3600吨、干辣椒 720吨、干花椒2400吨、白酒1200吨、食盐2400吨。常年吸纳当地就业人员2000多人，支付工人工资1亿多元，吸纳季节工2000多人，支付工资4000多万元。

不仅如此，还有种原料的、参与推销腐乳的，上游下游，与腐乳有关的就业人数和收入无以计数。花椒种植大户周启建，从村集体留着土地，种植了1万多棵花椒，卖给腐乳厂，年收入30多万元。每年用工2000多人（次），每个工人一天工资80元，也是农民就地打工不薄的收入；徐德明采取“公司+基地+农户”的经营模式，自建种植基地700多亩，带动老百姓种植腐乳所需的原材料黄豆、辣椒、油菜等，每年用工9000多人（次），每年支付农民工报酬130多万元，为“彝乡妹”腐乳提供稳定优质的原料，成就了“彝乡妹”腐乳荣获二十二届中国绿色食品博览会金奖。

牟定腐乳产业链环环相扣，2023年，全县腐乳产量达1.2万吨，产值突破3.6亿元，参加中国品牌评价“牟定腐乳”品牌价值2.23亿元，“小腐乳”“大产业”的雏形基本形成。

集群式成长的牟定腐乳，不仅是中国腐乳的一个缩影，也是云南腐乳的一块金字招牌。

薪火相传，岁月流转，在几百年时光中腌制的牟定腐乳，曾获农业部“无公害农产品”“中国A级绿色食品”“国家地理标志保护产品”“云南老字号”“云南省著名商标”“云南省名牌农产品”等20多项荣冠，获省级龙头企业7家。牟定腐乳领头羊的羊泉腐乳，2023年腐乳产值4000多万元，在全国腐乳品牌综合实力排名第四，长江以南第一。

如今，牟定腐乳遍布全国各地的经销商达3万多家，国内市场也初露头角。国外销售也有一席之地，美国58吨，澳大利亚20吨，新西兰7吨，新加坡6吨，泰国5吨，缅甸、老挝、越南48吨。一块块腐乳犹如小卒过河，走出国门，香飘万里。

一块诞生于民间传统工艺的腐乳，曾经是农家妇女腌菜罐里的咸菜，曾经是平民百姓餐桌上的下饭菜，又是怎样从牟定出发，漂洋过海呢？

我在手机里刷到这样一段短视频：“一枝梨花压海棠，唇过腐乳齿留香，若问此物何处寻，天台羊泉万户藏。”后来，我才得知，羊泉腐乳每年都投资近百万，有一班网上销售团队的年轻人，早已建立了自己的公众号、抖音、视频号、小红书等新媒体平台，天天推送和播报，广而告之牟定腐乳。并与淘宝、京东、拼多多等建立了销售平台，只要手机上下单购买，腐乳就随着快递小哥飞速的车轮送到你身边。仅2023年，羊泉腐乳网上销售就达400多万元，正在与大数据、大物流、大市场接轨。

牟定腐乳出名了，有人开玩笑调侃：做豆腐最保险了，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做坏了是豆浆，做成鲜豆腐，卖不出去变成臭豆腐，还可以做腐乳。哪有会亏本的豆腐生意？

并非如此。

曾经有很多头脑灵活的人，雄心勃勃，把牟定腐乳手艺带到外地开辟新天地，结果都是“水淌烂劈柴，淌去又回来。”

秘方只有一个：生长在牟定，扎根在自然地理中的“牟定腐乳”，是个家乡宝，离开牟定，就水土不服，空气、阳光、雨露一切山水地理，都无法复制。

栽下梧桐树，引得凤凰来。2024年1月1日，广东海天集团旗下的广中皇食品有限公司与云南羊泉生物科技股份有限公司签订了每年500万元产值的腐乳委托加工合同。领军牟定腐乳的羊泉腐乳，乘上了全国调味品行业的海天集团这艘“航空母舰”，锚定大市场里的目标，继续远行。

小腐乳、大产业。牟定腐乳，天地物择，山水之孕。它从化佛山、龙川河得天独厚的山水地理中走来，从传统工艺的历史足迹中一步一个脚印成长起来，正在穿越古今，走向千家万户的餐桌，滋养人们的味蕾，慰藉人们的乡愁。